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巧克力厂卫生规范

2018-05-15 16:19:17 浏览次数:0 网友评论 0

  北京张博士医考中心张银合博士携全体优秀老师助大家考试顺利通过!

 
  1 范围

  本标准规定了巧克力厂的设计与设施、操作人员、加工过程、成品贮藏、运输的以及品质和卫生管理方面的技术要求。

  本标准适用于以可可液块、可可粉、可可脂、类可可脂、代可可脂、乳制品及白砂糖为主要原料,制成巧克力或巧克力制品的工厂。

  2 引用标准

  下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

  GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准

  GB5749-85生活饮用水卫生标准

  GB7718-94食品标签通用标准

  GB14881-94食品企业通用卫生规范

  GB14930.1-94食品工具、设备用洗涤剂卫生标准

  GB14930.2-94食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准

  3 术语

  3.1 巧克力

  符合下列规定之一者,称巧克力。

  3.1.1 非脂可可固形物占产品净重的17%以上,可可脂占产品净重的10%以上者。

  3.1.2 非脂可可固形物占产品净重的3%以上,可可脂占产品净重的10%以上,加上乳固形物不得低于产品净重的35%(其中乳脂肪占总重量的3%以上)者。

  3.2 巧克力制品

  符合下列规定之一者,称巧克力制品。

  3.2.1 用3.1所指的巧克力与可食食品混合或用可食食品作夹心时,其巧克力的重量占产品净重的40%以上者。

  3.2.2 用3.1所指的巧克力作外壳涂层时,其涂层面积占产品总表面积的70%以上,其重量占净重的20%以上者。

  3.2.3 以糖衣等作涂层。用3.1所指的巧克力作夹心时,其夹心重量占产品净重的30%以上者。

  4 产品分类

  4.1 巧克力

  以可可液块等为主要原料经混合精磨,再加以磷脂、香料经精炼、调温、浇模、振模、硬化、脱膜而制成的巧克力。按所加辅料不同,可有牛奶巧克力、香草巧克力等品种。

  4.2 巧克力制品

  4.2.1 夹心巧克力:以可可液块等为主要原料经混合后精磨,再加上磷脂、香料进行精炼、调温,然后在杏仁、花生仁等果仁上涂衣、硬化,制成具有不同香味特点的各式夹心巧克力。如果仁巧克力。

  4.2.2 涂层夹心巧克力:将巧克力作饼干、焙烤膨化食品等的外壳涂层制成。如威化巧克力。

  5 工厂设计与设施的卫生

  5.1 设计

  5.1.1 凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB14881的有关规定执行。

  5.1.2 生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。

  5.2 选址

  5.2.1 巧克力厂必须设在交通方便,地势高,气候干燥,无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及巧克力安全卫生的地区。

  5.2.2 厂区周围不得有污染源。30m以内不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。1500m内不得有大粪坑。

  5.3 厂区与道路

  5.3.1 工厂生产区与生活区应分开,做到合理布局。

  5.3.2 厂区应绿化,厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土、石块铺砌),防止尘土飞扬。路面应平坦,无积水。

  5.3.3 厂区应有良好的给排水系统。

  5.4 工厂的卫生设施

  5.4.1 要有良好的水源,其水质必须符合国家标准GB5749的有关规定。

  5.4.2 厂内应设废锛袄??娣懦∷??⒆龅?4h内及时清运,防止蚊蝇孳生和影响环境卫生。

  5.4.3 生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室,生产车间人口处均应设有洗手、消毒和干手设施。

  5.4.4 厕所应设在车间外,一律为冲水式,要有洗手、干手设备,并有良好的防蝇和排臭设施。

  5.5 生产车间的卫生要求

  5.5.1 巧克力车间温湿度必须符合工艺的要求。

  5.5.2 车间必须通风良好,自然光线和照明充足。位于生产线上方的照明设施必须安装防护罩。

  5.5.3 车间地面应为磨石子或地砖铺砌,墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的材料,天花板必须平整完好,应能防潮、防霉、防灰、表面涂层不易脱落。

  5.5.4 车间的门窗必须完好、严密,采用不变形的材料制作,必须设有防蝇、防鼠及防虫设施。

  5.5.5 车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理,符合有关规定,并便于清洁、维修。

  6 工厂的卫生管理

  6.1 卫生制度

  6.1.1 工厂应根据本标准的要求,制定卫生实施细则。

  6.1.2 工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员,按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。

  6.2 设备的维修与保养

  6.2.1 厂房、设备、排水系统和其他机械设施,必须保持良好的状态。正常情况下,每年至少进行一次全面检修,发现问题时应及时检修。

  6.2.2 生产过程中检修时,应设隔离保护措施,防止有害物污染食品;检修工作结束时,必须对现场进行清理打扫,以免残留物污染食品。

  6.3 清洁、消毒

  6.3.1 生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度,每天工作结束后(或必要时)必须彻底清洁生产场所。

  6.3.2 生产设备和管道相连接的,必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗

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