公卫医师考试大纲——食品卫生标准

2014-07-04 21:29:56 浏览次数：0 网友评论 0 条

北京张博士医考中心公卫医师考试大纲——食品卫生标准

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食品卫生标准：

1.食品卫生标准的概念

（1 ）是《食品卫生法》派生的技术性规范。

（2 ）是食品卫生法的组成部分。

（3 ）是评价食品卫生质量的法律依据。

（4 ）是由国务院卫生行政部门制定并颁发的。

（5 ）有相应的卫生管理办法，是保证食品卫生质量达到卫生标准中指标要

求的措施。

（6 ）由食品卫生指标、卫生管理办法、检验方法三个主要部分组成。

2.食品卫生标准的卫生指标

（1 ）感官指标

食品的色、香、味、形。

（2 ）理化指标

食品原料、生产加工过程中污染的有毒、有害物质，以及食品****变质后产

生的有毒、有害物质。

ⅰ冻猪肉、冻牛肉——挥发性盐基氮和汞。

ⅱ灌肠类——亚硝酸盐。

ⅲ新鲜生牛奶——比重、脂肪、酸度、汞、六六六、滴滴涕。

（3 ）微生物指标

菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌（肠道致病菌和致病性球菌）。

3.食品卫生标准的意义

（1 ）严重危害人体健康的指标

①致病性微生物与毒素、有毒有害的化学物质、放射性污染物。

②常见指标：致病菌、金黄色葡萄球菌毒素、黄曲霉毒素、砷、铅、汞、多

环芳烃类化合物等。

（2 ）反映食品污染的指标

菌落总数、大肠菌群。

（3 ）间接反映食品卫生质量的指标

水分、含氮化合物、挥发性盐基氮、酸价等。

（4 ）营养质量指标（各种营养素）

（5 ）保健功能指标（功能因子或主要成分）。

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